ステップアップコース

ダッチパンとは、オランダのパンで、ダッチタイガーとも言われます。
パン生地と二次発酵後にパン生地の上にかけるトッピング液から作られています。

オーストリアのパン、カイザーゼンメルは「皇帝」という意味です。

パンの模様が王冠のように見えることが由来のパンです。

フランスパンを作るとときと同じ粉、準強力粉を使うのですが、捏ね方にポイントがあります。

また、成形時に生地全体にゴマやケシの実をまんべんなく付ける方法をレクチャーします。

成形時に、王冠のような模様を付けるのですが、ゼンメル型を使う方法と、ゼンメル型を使わずに模様を付けるやり方を学びます。

オーブンで焼くときは、蒸気焼成と言って、蒸気を立てながら焼いていくため、外側はパリッとした食感で、サンドイッチなどにするととても美味しいパンです。

【レッスンの目的】

モルトの役割

トッピングの付け方

ゼンメル型の使い方、ゼンメル型を使わずに模様を付けるやり方

蒸気焼成のやり方 

仕込み水を牛乳にするパンで、柔らかくしっとりとしたパンです。

プレーンの生地と黒イチジク入りの生地のミルクハース、二種類を作ります。

成形時に生地を折りたたみ、くるくると巻くのですが、巻くときの力の入れ具合がパンの食感を左右します。また綺麗な丸い形にするためのポイントをレクチャーします。

また、二次発酵後に生地に強力粉を振り、クープ（切れ込み）を入れるのですが、綺麗にクープが入るためのポイントも学びます。

焼成は、天板を高温にしてそこに生地を置き焼いていきます。

そのため、外側はパリっとしていて、中はしっとりふんわりとした食感のパンになります。

【レッスンの目的】

仕込み水を牛乳にするときの注意点

綺麗な丸い形に成形するときのポイント

クープを綺麗に入れるポイント

ライ麦を配合したパンになります。

通常のライ麦パンは、ライ麦と水で作ったサワー種を加えて作りますが、

今回のライ麦パンレッスンでは、ご家庭で手軽に作って頂く目的で、サワー種の代わりにイーストを使い、ヨーグルトを入れることで酸味を出しています。

ライブレッドの生地には、カルフォルニアレーズンとサルタナレーズン、二種のレーズンを混ぜ込みます。

サルタナレーズンは、太陽の下で短時間で天日干しされるために、色が明るく柔らかく、また、ぶどう本来の香りや甘さがあるのが特徴です。

ライブレッドのレッスンでは、ライ麦の特徴を押さえながら、配合していきます。

また、レーズンの混ぜ込みも復習していきます。

成形の際には、生地を折りたたみ押さえていくのですが、

押さえの力の入れ具合によって、出来上がりのボリュームに影響が出る、難易度の高いパンになります。

発酵かごを使い、二次発酵をしていきますが、発酵かごにライ麦粉を振るときのポイントもレクチャーします。